キャリアアップの極意はチャーハンに！？鍋振る社長・黒瀧氏が飲食業を始めた理由

Simple is the best! 具材から炒め方まで“本物”を極めたチャーハン

―先日、チャーハン王新橋店のチャーハンを頂きました。シンプルな見た目ながら、他の店のチャーハンにはない、非常に味わい深いお米の味が印象的でした。

  チャーハンというのは誰もが好きな米料理ですが、今までのチャーハンは「えびチャーハン」「キムチチャーハン」といった、“具材”をウリにしているものがほとんど。“米”のおいしさは追求されませんでした。でも当店の場合、チャーハンは1種類にしぼって、お米をはじめ具材にすべて最高のものを使い、炒め方にも徹底的にこだわっています。

  開店当初は、お客様から「肉が入っていない。それなのに、この料金は高すぎる」とずいぶん言われましたが、肉を使っていなわけではなくて、わざと見えないようにしていたのです。「チャーハン」という料理の美味しさを味わって頂きたいからです。

  肉は、福岡県で『食べログ』人気No.1の焼肉店「たんか」で使用されている極上の黒毛和牛の熟成肉を使用していて、それをペースト状にしたものを、卵と一緒にお米に絡めて炒めています。

―もともと、黒瀧さんは「たんか」の創業にも関わっていたそうですね。

  前職で福岡に出張に行っていた時にたまたま入った、オーナーの小材（小材幹太[こざい かんた]氏／SRD取締役・たんか店主）が働いていた焼肉店の熟成肉の味が、断トツで美味しかったんですよ。彼が独立することになった際、マーケティングなど調理以外の部分について全面的に協力させてもらったんです。その縁でチャーハン王では「たんか」の食材や料理、味付けを使用させてもらっています。

  炒めるのに使用しているラード（油）も、「みやじ豚」という農林水産大臣賞を受賞した豚で、チャーハン王用に作って頂いたものを使用しています。値段は普通のラードの15倍以上はするものです。

  そのため、飲食店ではまずありえないのですが、商品原価が50%という高さなのです。ですがお陰さまで今は新橋店と新しく出店した霞が関の「新橋チャーハン王 肉bar」の2店舗あわせて1日で300～400食、月間で7000～8000食ほど売り上げています。

―チャーハン王のチャーハンの特徴は、人気店で使用される味や具材によるものということですか？

  素材はこだわろうと思えば誰でもできます。でも当店の場合、お米を炊くのも日によって水分量を調節したりしていますし、何より炒める技術難易度が異常なレベルなのです。TV番組でお会いする老舗の中華料理店の料理長すら舌を巻くほどです。ですから、大手企業さんなどが参入し低価格チャーハンブーム等が起きても、簡単には負けない自信があります。

キャリアアップが望めない飲食業界―その現状を打破するために

―そもそも、何故チャーハンの専門店をやろうと考えたのですか？

  そうですね、そもそも「チャーハンで店を出す」という前に、「やってみたい飲食業への概念」から入っているので、その話からさせて頂きますね。

  僕は前職で、企業再生支援をやらせて頂いておりました。全国チェーンの飲食店の再生現場などを見てきましたが、やることはコストカットや店舗の縮小など、現場で働いている人たちの幸せに結びつかないことがほとんどでした。

  本来、生産性高い仕事をして現場を支え、雇用を生み出すべき「本部」の人間は新陳代謝なく居座ったまま。結果的に現場負荷の増大で本部を支え、現場の上へのキャリアステップは閉ざされるような形態になっていました。

  それを見て、僕は肉体労働系の人たち……一昔前まで「ブルーカラー」と呼ばれた人たちの雇用をつくり、さらに彼らががんばった結果として、普通のサラリーマンより収入を得られるような可能性を得られる労働環境を築き上げたい、と強く思いました。

  肉体労働系の世界だと、知的労働（ホワイトカラー業務）の仕組みを理解したりスキルを身につける事は、物理的（≒時間的）にとても難しい上に、そもそも知的労働を教えられる人が上司および先輩でいないケースが多いと思うんです。ゆえに、一見および一時的に肉体労働であっても、時間消費に連動しただけの給与価値ではなく、時間経過とともに価値が積み重なっていく（≒“キャリア”）という概念を入れたかったんです。それでコンサルを辞めて、飲食業界に入りました。

  ブルーカラーの現場にホワイトカラーの仕事を取り込むには、最終的な現場での肉体労働以外の部分を整える「本部」という概念を取るしかありません。「本部」＝「現場」にするしかないかなと。

  商品開発、広告、宣伝も基本的には「現場」で行う―それも、地域ごとに担う“ご当地化”を理想としています。もちろん、経理・財務機能や、統一メニュー関連の調達等は一括して本部的な所で行う事になると思いますが。

  大規模なチェーン店さんは、味や品質は安定しているものの、安定させるために構築された強固な本部機能により、各店舗およびその店舗が存在する地域で生み出せる価値は、アルバイト・パートさんの雇用に限られてしまう可能性が高くなる気がします。

  でも、店舗を“ご当地化（≒地元密着の人気店）”すれば、雇用はもちろん、その地の物を使った商品をつくろうという発想に結びつくかなと。たとえば北海道の小樽に店を出したとして、そこでは全国統一メニューのチャーハンに加えて、海鮮チャーハンも名物なんだ……といったような。

  地域に愛される店になれば、わざわざ地元を離れて、東京に働きに来る必要もなくなる。究極の形は「地域の食材だけ使って、看板だけ全国チェーン店」です。

  その理想を実現するためには、地域差がつきにくく、どこでも生産できるものでベースとなる商品をつくらなければならない……と思って農生産物の全国統計を調べていたら、北海道から沖縄までどこでも収穫されている主要食物は、米しかなかった。東京都でも632トン（平成27年産）収穫されているんです。日本人みんなが好きな米料理。それが、チャーハンだったのです。

  そういうことでチャーハンのことについて調べたら、すべてにこだわって真剣につくっているところがどこにもない。でもそれって実は、2、30年前のラーメン業界も同じで。今でこそ、麺にスープにと、異常な程にこだわりを持ってつくっているのが当たり前ですが、それまでは「エビを乗せればエビラーメン」みたいな、本質的な追求ではなく、表面的な着せ替えでメニュー数を増やしている今のチャーハンを取り巻く環境（そもそもチャーハンマーケットなんてほぼまだ存在しないですけど……）と、まったく同じ状況だったんです。

  ですからチャーハンも米や具材にこだわり続ければ、ラーメンと同じ立場になる。「具材が見えなくて高すぎる」なんて、そのうち言われなくなるはずです。

―黒瀧さんがチャーハン店を始めたのは、飲食業において健全な雇用を生み出して地域活性化を図り、かつキャリアが積める業態を構築するためなのですね。
チャーハン1種類に特化することで生まれるメリットは何ですか？

  まず、1日の食材の使用料もかなり正確に予測／把握できるようになるので、ロスが減るんですね。飲食って大体3～5%、ロスが出ていて、そのぶん値段や給与に響いてくる。それはお客様のためにもスタッフのためにもなりません。

  次に、クオリティを徹底的に追求できます。数種類の料理の平均点ではないので、常に満点の出来栄えを狙い、そのやりきった先には想像もしなかったマニアックなノウハウが溜まるんです。そうなると誰も追いついて来られないんじゃないかなと。

  たとえるなら、10教科で受験するのと1教科受験なら、同じ勉強時間しかなければ、その1教科では、ほぼほぼ負けなくなるという感じかなと。総合中華料理店だと100教科受験してるようなものなので、なかなか厳しいですよね。

  また、1種類に絞ることで、店舗の経営、運営に関するホワイトカラー業務（損益管理／受発注コントロール／広告・宣伝／メディア対応）に注力できます。料理の種類が多いと、肉体労働のほうに意識がいきがちになりますからね。

  実際に今うちで働いてもらっているスタッフは、全員調理経験もないド素人からスタートしましたが、店舗開発以外の業務については学んでいるので、現在では、1人ずつそれぞれ1店舗、自分だけで切り盛りできる小さなお店を出せば、総務省統計で出ている平均値的な収入より高い額を得られるほどに実力がついていると思います。

―逆に、1種類だけだとどうしても行き詰まる部分が出るのでは。

  1種類だけというよりも、チャーハンという料理が生産性は低いんですよ。熱効率を考えると36cmの中華鍋で2人前までしか一度には作れないんです。そうすると時間当たりの提供数は頭打ちになるんです。でも、生産性を上げていかないと当然、給料も上がっていかない。その上で、作り手の技術がかなり必要となるので、急激な店舗展開は難しい状況なのが実際のところでした。

  それで、次のステップとして今回打ち出したのが、新店舗である「新橋チャーハン王 肉bar 霞が関店」で出す担担麺とガーリックステーキチャーハンなどの、人の技術にそこまで頼らずともこだわりまくる事で突き抜けられる可能性のある新メニューたちです。

  たとえば、担担麺は時間効率もよく、世の中的にも人気の料理でありながら、ほとんど追求されていない料理なんです。担担麺の定義ってなに？？と問われるとほとんどの人が、「辛くて、ひき肉の炒め物とチンゲン菜が乗ってるラーメンみたいな……」というような曖昧な回答になるんです。

  担担麺のポイントは胡麻なので、味の決め手の練り胡麻タレは「たんか」で新たに作ってもらいました。ガーリックチャーハンが生まれた理由も似たようなもので、ガーリックチップを混ぜただけのガーリック混ぜご飯を、ガーリックライスと呼ぶのが一般的になっていたので、ちゃんとしたものを作りたいなと。

  私どものガーリックステーキチャーハンは、オイル・すりおろし・パウダー・チップの4形態でガーリックの旨みをを米に乗せていったこだわりの一品です。肉はもちろん「たんか」の熟成肉です。その他、新店舗で出している肉料理も、すべて再定義（細部までこだわり尽くして）して作っています。

  おいしい肉を存分に味わって頂き、シメでガーリックステーキチャーハンや担担麺を食べて頂く。新店舗はそんなイメージですね。

助走期間を経て、営業、コンサル、経営手腕を身につける

―黒瀧さんは、どのような学生時代を過ごしていたのですか？

  早く働きたい。そのことしか頭にありませんでした。大学生時代は社会人になるための助走期間だし、卒業するのも、入社試験を受けるための必要条件としか思っていませんでした。なのでサークルにも入らず、ひたすら仕事をしていましたね。アルバイトというより、ほとんどサラリーマンと変わらないくらいのレベルでした。職種はコンサルタントです。

  大学3年生の頃、大きな転機がありました。経済産業省で「ドリームゲートプロジェクト」という起業家育成プロジェクトが発足しまして、それの立ち上げに僕も参画させてもらいました。1年で終わりになるはずだったのですが、代表の松谷さん（※）が完全民間運営として起業して引き継ぎ、今では日本一の起業・独立のポータルサイトになっています。

  僕は松谷さんにくっついて、仕事をガンガン振ってもらいました。事業立ち上げのスピード感に大変刺激を受けましたし、生産性の高い仕事を常に求められることで、教育をして頂いた感じでした。

―卒業後はリクルートに入社されていますね。そこではどんなお仕事を？

  今でいう『suumo（スーモ）』で、営業として住宅情報の広告を頂く仕事をしていました。リクルートはよく大企業にありがちな、「ここの会社に所属している自分はスゴい／エラい」と考えている人は1人もいない、素晴らしい会社でした。

  リクルートには1年半ほどしかいませんでしたが、働いている人それぞれはもちろんのこと、結果として生まれる会社全体のエネルギー量がすごかったように思います。ゴリゴリの地道な営業もできた上で、頭脳明晰かつ、組織にぶら下がる事なく上下のどの世代にバランス感に優れているような人達があふれていたので、「自分のようなお山の大将好きの人は、ここで上へあがるのは大変だ」と思いました。

―何か事業をしたい、というより「上に立ちたい」という気持ちが強かったんですか？

  いえ、何か「焦り」みたいなものがありましたね。リクルートには24歳で入社しましたが、同世代で既に起業している人もたくさんいたし、30歳までに何かしないと「何者でもない」気がしていて……地に足つけて何の仕事もやりきれていないのに、勘違いもいいところですよね……。今考えるとお恥ずかしい話なんですけどね。

―リクルートを辞めてから、ユーグレナ創業に関わっておられますね。

  ドリームゲートで一緒だった仲間と立ち上げました。とにかく何か新しいことをやりたかったんです。でもちょっといろいろありまして……もっと、経営に関して学ばなければならないなってことを実感したんです。

  そこでユーグレナから離れて、当時、銀行でもVCでもPE（プライベート・エクイティ）でもなく、企業再生を主に手がけるために立ち上がったばかりの、元ユニクロ社長で今はローソンの社長をやっている玉塚さん（玉塚元一[たまづか げんいち]氏）や、元デル日本法人社長で現在はアルヒ(ARUHI)株式会社代表取締役会長CEOの浜田さん（浜田宏[はまだ ひろし]氏）が立ち上げたコンサルティング会社に入社しました。

―そこで、飲食業の雇用における問題点を知ることになるのですね。

  そうですね。ただ、問題点を知ったというよりは、自分の価値観がよく分かった結果、あくまで自分のなかでは問題だなと思うようなことに出会ったという感じかと思います。

  現場労働で生まれる価値や、それがどのように増幅したり減衰するのかなど、なかなか見聞きすることも難しいような世界を直接体験できたのは財産だと思います。

  今でも当時からの友人やなどから、企業再生やM&A（合併や買収）に関する案件のお話を頂いたりしますし、とても貴重な経験をさせて頂きました。最近は有名タレントの方のブランディングやマネジメントもさせて頂いております。

何をするにしても、これからは総合的な経験値が必要となる

―黒瀧さんが思う、飲食業の魅力といえば何ですか？

  僕らの事業ですと、小資本で始められるうえ、小さな店舗でもがんばり次第で十分な収入が得られる可能性が高いのが魅力だと思います。成功確率は別として、それまでの学歴もキャリアも必要ありませんから。
  そもそもうちのお店は、最終的に独立して食べていける人を増やしたいと思って始めたので、早くそういう例を作れるようにがんばります。

  もうひとつあるとすると、飲食業をしていると、食経験が豊かというか深くなるかなと。本気の食に携わっていると、生産者さんとの繋がりが深くなりますから。
  これは飲食業に携わるのとは関係ありませんが、食に詳しくなればなるほど、美味しいものと出会えるようになる。美味しいものをみんなで囲んでいる時の場の空気って、やっぱりいいものですよね。

  変な話に聞こえるかもしれませんが、人間の三大欲求の中でも、外部的なコントロールが効くのは食欲だけだと思うんです。欲求には基本抗えないですから、飲食は分かりやすい仕事かなと。さらにBtoCビジネスなので、大きなクライアントありきで立ち上げる事業より、精神的にもやりやすいかもしれませんね。

―たとえばこれから、飲食業を目指そうという人へ、アドバイスはありますか？

  いきなり飲食をやろうとしないほうがいいかなとは思います。日本人の食経験は、たぶん戦後から一定期間で指数関数的に上がって、ベースが高まった後、現代は細分化して磨き上げられてしまったので、嗜好性の問題は置いておいたとしても、一般的に美味しい料理は氾濫していますし、美味しくないものを見つける方が難しいぐらいではないでしょうか。

  ですので、美味しい料理を出すのは大前提なので、「経営（マーケティング・集客）関係」「ファイナンス関係」の2点をできないと難しくなるんじゃないかなと。味と立地がよければ飲食は成功するし簡単でしょ、と言われたりもしますし、そう考える人が大多数かもしれませんが、味と立地だけで食べていけるほど簡単な世界じゃないと思っています。

  単純な理屈ですが、立地がいい（≒出店競争率が高い）ということは坪当たりの家賃も上がりますから利益は出しにくくなりますよね……。

―最後に、若い人へメッセージをお願いします。

  自分もまだ若いと信じてはいるのと、まだ何も成功していないので、何も偉そうなことは言えませんが、もう1回、12年前に戻って新卒社会人になったとして自分がやるなら、総合経験値が高くなる仕事をするだろうなと思います。

  超トップレベルの方や、とても専門性の高い職業の方々は除くと、一般的には何かひとつの業種・分野しか知らないよりも、幅広い分野での知見があると、仕事もプライベートも楽しくなるかなと。

  飲食店をしていてもネットマーケティングがわからないと集客できないし、WEB広告をやっていたって、リアルな社会情勢も把握していないと提案もズレたものになる。ファッションの世界だって、その業界にだけアンテナ感度が高くてもそのうち限界が来るような気がするんです。
  いろいろなことを横断して見られたほうが、よりリスクヘッジできたり、刺激を得られてその時注力している本業にプラスになるのではないかと思います。

  僕も先ほど申し上げた通り、飲食以外でも仕事を請け負うこともある関係で、飲食業とまったく関係ない他社の会議や、交渉事に参加することもあるのですが、脳内に新たな栄養をもらっている感じでとても楽しいです。

  学生の方の就職先は飲食でもITでも、ベンチャーでも大企業でも構わないと思うんですが、自分の業界以外の幅広い分野に興味を持ちながら、現業はしっかりがんばるという働き方を意識していると、社会人生活が楽しくなるかなとは思います。

  最初はどこの会社でもいいと言いつつも、もしよかったらうちの会社で働いてもらえたとは思いますけど（笑）。

  ★「新橋チャーハン王」のバイトはこちらをチェック！

★現場インタビュー★「新橋チャーハン王 肉bar」店長の松山さんにお話をうかがいました！

―松山さんは、どういった経緯で入社されたんですか？

  それまで私はイタリアンレストランの接客のバイトをしていて、そこに来るお客様に黒瀧を紹介されたんです。「新しい店で力を活かしてみて欲しい」と誘われまして。でも、お店を任されるようになるなんて、思ってもみませんでしたね。

―実際に、お店を任されることになっていかがでしたか？

  若いうちに結婚・出産してしまったこともあり、30代のこの年齢まで、社会人経験はサービス業で2年間だけ。事務作業もしたことなくて……店長就任も突然のことで、最初は本当に不安だらけでしたね。

  でも、「与えられた仕事をやるだけ」だった自分が、こうして自分から考えて仕事をするようになってからは、「こういうこともやっていいんだ」と、だんだんわかるようになってきて。自分の考えも認めてくれるし、いい意味で任せてくれて、とてもありがたいなと感じています。

  今の状態ですと正直、休みも少ないので、働きやすさの面ではまだまだ……な部分はありますが、地元の人を応援したいという黒瀧の信念に同調していますし、子どものことも常々考えてくれていて。そういった理解があるのも、とても助かっていますね。

―どんな時にやりがいを感じますか？

  仕事を覚える楽しさはもちろん、仕事の仕方……いわゆる“作業の仕方”じゃなくて“物事の考え方”、考える力が鍛えられて、自分の成長を感じられるのがやりがいですね。

―これからどんな人と一緒に仕事がしたいですか？

  ほんとにやる気があれば！です。やっぱり気持ちの持ちようで仕事の仕方ってすごく変わってくると思います。少しでもいいから一生懸命覚えようとする人って、やっぱり全然伸びが違うんですよ。

  ただ「お金を稼ぐだけ」の気持ちだと、店に対しても商品に対しても、愛情って生まれないですよね。マニュアル通りに接客されるのと「この店のここがいいから」という想いで接客されるのとでは、言葉の重みが違います。

―人を大事にされているんですね。

  そうですね“作業員”にはしたくないんです。それを伝えたうえで「どうしても自分は向かないな」という場合もありますから、それはしょうがないと思います。

  だから面接の時、うちのお店は、作業もイチから順番に教えますよ、ちゃんとお互いが、お互いのことを言える環境になっていますよ、新人だからだとか、そういうことは全く関係ない。歳も全然関係ない。不安に思ってることも、ちゃんと言ってくださいね……って、伝えるようにしています。黙っているといいことないので（笑）。

  そのうえで「やってみようかな」と思ってくださる方がいれば、是非一緒に働いてほしいですね！社員一同、お待ちしています。

  ★「新橋チャーハン王」のバイトはこちらをチェック！

［取材・執筆・構成・撮影］真田明日美